Варенье — это такой продукт, производство и потребление которого абсолютно полярны. Так, варенье выгодно производить летом, когда цены на сырье (ягоды и некоторые фрукты) самые низкие. В то же время кушать сладкое лакомство хочется большей зимой, чем летом. Поэтому многие отечественные производители делают летом варенье преимущественно из местных фруктов и ягод, а зимой – из фруктов, закупаемых у зарубежных поставщиков. Рентабельность данного бизнеса, по разным источникам, составляет 25 – 30%.
Согласно исследованиям экспертов по маркетингу, российский рынок варенья и джемов растет стремительными темпами. На полках магазинов появляется все больше разнообразного и качественного продукта. В отличие от запада, российский рынок варенья еще слишком мал, но традиции потребления данного лакомства известны издавна.
Чтобы организовать собственное производство варенья, не нужны большие инвестиции и сложные технологические решения. Оборудование можно закупить у отечественных поставщиков, а сам производственный цех открыть в условиях обычного фермерского хозяйства.
Одна из ключевых задач для новоиспеченного производителя – создать хороший ассортимент, в том числе, и с добавлением экзотических решений. При этом сама «экзотика» это не что-то невероятное и дорогое. Большинство рецептов приготовления необычного варенья – классика кулинарии.Так, апельсин с добавлением лаванды – это всем известный французский конфитюр.
В создании варенья главному шеф-повару дается полный простор для фантазии. От его квалификации и выдумки зависит многое. Часто даже самые странные сочетания вкусов оказываются самыми популярными у покупателей.
Заработать больше можно за счет красивой упаковки товара. Баночки с вкусным вареньем можно преподносить как хороший подарок. Это позволит ставить цену выше средней рыночной.
Сырьевой вопрос
Грамотные поставки сырья – наиважнейшая тема в производстве данного продукта. Конечная цена варенья может получиться очень высокой, если просчитаться с рецептурой и ингредиентами. Так, из одного килограмма апельсинов получается всего-то 200 граммов варенья, а себестоимость только по сырью составляет 40 рублей. А еще нужно включить затраты на электроэнергию, заработную плату, упаковку, аренду помещения, рекламу и прочее.
Наладить же поставки сырья для производства варенья и джема несложно. Достаточно зайти на известный ресурс all.biz, где можно встретить сотни предложений на поставку замороженных ягод: клубники, малины и вишни.
Другой вопрос – цена на сырье. Здесь все гораздо сложнее, так как стоимость ягод меняется в зависимости от сезона. Летом ягоды стоят значительно дешевле, чем зимой. Поэтому основные производственные мощности должны быть включены в лето и осень. А вот зимой производство будет низко рентабельным, по причине роста цен на сырье.
Делать же запасы ягод на зиму – не очень хорошая затея. Дело в том, что это потребует дополнительных затрат на приобретение морозильных камер. Да и продукт, получаемый из замороженных ягод, будет совершенно другого качества. Немного другая ситуация с цитрусовыми и киви. Такие фрукты лучше покупать заранее по более выгодной цене.
Помещение и оборудование
Начинать бизнес можно с аренды небольшого цеха, пространства которого хватит для ручного производства нескольких сортов варенья. С ростом же заказов возникает потребность в дополнительных площадях. Самым удобным вариантом является аренда помещения при столовой или ресторане. Это выгодно тем, что помещение столовой уже оформлено по всем правилам СЭС и пожарной безопасности и избавит предпринимателя от множества проблем и лишней «беготни» по инстанциям. К тому же, можно договориться с руководством столовой и получить в распоряжение не только квадратные метры, но и некоторое оборудование: моечные ванны, овощерезки, морозильные камеры, столы и пр. Но и стоить такой «сервис» будет не менее 1000 руб. за квадратный метр.
Сложность производства варенья заключается в том, что данный процесс нельзя полностью автоматизировать. Нет еще таких машин, которые могут качественно отделять цедру с цитрусовых. Поэтому большинство операций приходится делать вручную. Автоматизировать можно лишь некоторые операции.
Например, для чистки ягод и фруктов применяются моечные ванны. Для подготовки сырья используют приемочные бункеры. Для стерилизации воды и крышек – УФ стерилизатор, для банок – устройство для ополаскивания. Дополняют линию устройство для розлива продукции в банки, устройство для крепления крышки, машина для наклеивания этикеток. Не обойтись и без вспомогательного оборудования: весов, лотков, контейнеров, тары. Также обязательно наличие холодильников и морозильников для хранения сырья (замороженных ягод и фруктов).
Затраты на закупку вышеперечисленного оборудования составят не менее 1 млн. руб. Подобные инвестиции оправданы при объемах производства не менее 1000 кг варенья в сутки. Небольшому цеху такие затраты ни к чему. Начинающим предприятиям стоит ограничиться лишь приобретением вспомогательного оборудования, а большую часть сил и средств выделить на поиск помещения, хорошего технолога и каналов сбыта продукции.
Технология
Технология может отличаться в зависимости от масштабов производства. Вот так выглядит производственный процесс на крупном предприятии. Ягоды, которые закупаются для производства варенья, попадают сначала на склад-холодильник. Здесь их замораживают – так проще будет их обрабатывать в последующем: выбраковывать плохие ягоды и откидывать листья с мусором. Часть партии направляется в лабораторию для анализа качества и соответствия нормам.
После этого ягода попадает в специальную емкость, где она смешивается с сахаром, перетирается и варится. Когда варенье готово, наступает этап заливки продукта в банки. Тару для варенья, как и сам продукт, подвергают предварительной обработке. С помощью дефектоскопа проверяются трещины и сколы, бракованные банки удаляются. В стерилизационной камере погибают все бактерии и микробы.
Варенье заливается в банки, закручиваются крышки. Крышки закручиваются на автоматическом оборудовании, но насколько плотно прикручена к каждой банке крышка, проверяется вручную. На заключительном этапе на банки наклеивается этикетка, готовая продукция укладывается в коробки и отправляется на полки магазинов.
Поиск каналов сбыта
Основа основ любого производства – отлаженный сбыт продукции. Задача эта может оказаться не такой простой, как видят её многие новички.
Гораздо выгоднее продавать варенье через торговые сети, но вход в крупные магазины для малых цехов закрыт. Если вы не крупный производитель с большим оборотом, то ни одна сеть не захочет с вами работать. Вы просто не сможете покрыть её потребность.
Чаще всего начинающие производители варенья реализуют свою продукцию через специализированные торговые точки: магазины экологических продуктов или магазины подарков. Охотно идут на сотрудничество и небольшие магазинчики шаговой доступности. Такие точки часто берут продукцию с отсрочкой платежа или под реализацию.
Получать новые контракты можно через выставки, после проведения дегустаций. Также баночки с вареньем хорошо продаются на рынках и ярмарках выходного дня.
С ростом объемов продаж можно подумать о расширении производственных площадей и выпускать не только варенье, но и джемы, конфитюр, морс и мороженое.
Является одним из самых быстрорастущих сегментов в сельскохозяйственной отрасли в мире. По прогнозам аналитиков к 2017 г. объем рынка натуральных продуктов в плотную приблизится к отметке 1 триллион долларов. В России рынок натуральных продуктов только зарождается, в 2011 г. емкость рынка экологически чистых продуктов составляла всего 2 -2,4 миллиарда рублей, стоит отметить, что основную долю занимают импортные продукты.
Российский рынок экопродуктов имеет огромный потенциал к росту, по прогнозам экспертов на ближайшие 5 лет темпы роста будут двухзначные (более 10 % в год). Так же ожидается, что российские производители постепенно будут увеличивать свою долю на рынке. Так к 2020 году ожидается, что доля российских производителей на рынке органической продукции увеличится с текущих 10 % до 60-70 %.
В связи с этим производство и реализация натуральных продуктов питания является перспективным видом деятельности.
Одним из таких экопроизводств является деятельность по изготовлению натурального варенья.
Технология
Сырьем для производства является ягода (клюква, малины, брусника, ежевика, черника, черноплодная рябина, смородина и т.д. ) и сахар.
Технология производства натурального варенья достаточно проста и заключается в протирки очищенных ягод с сахаром и упаковки ее в специальную тару (стаканчики, баночки, ведерки, бочонки).
Основными этапами производства являются
- Подготовка ягод (очистка, мойка)
- Переработка ягод (протирка с сахаром)
- Стерилизация тары
- Расфасовка готовой продукции
- Упаковка готовой продукции
Потребители продукции
Основными покупателями натурального варенья является городское население с достатком выше среднего (средний класс).
Каналы реализации
Основным каналом реализации продукции являются продуктовые супермаркеты ориентированные на население с достатком выше среднего, а так же магазины (в том числе и онлайн) экоподуктов.
Какое оборудование необходимо для варки варенья?
Для открытия цеха по переработке ягод требуется следующие оборудование:
1. Оборудование для производства
- Для подготовки ягод (стол разделочный, моечная ванна);
- Для переработке ягод (установка для производства, емкость для готового продукта);
- Оборудование для стерилизации (УФ стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
- Для фасовки и укупорки (установка розлива готовой продукции, устройство укупорки, этикетировочная машина);
- Вспомогательное оборудование (весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.).
Справочная информация: Стоимость комплекта оборудования производительностью 1200 кг. за смену со всеми опциями составляет 1,5-1,6 млн. рублей.
В разделе оборудование для производства варенья вы сможете ознакомиться с техническими характеристиками и ценой линии описываемой в данной статье.
2. Оборудование для хранения сырья и готовой продукции
- Морозильные камеры, температурный режим от - 20С (для хранения сырья)
- Холодильные камеры, температурный режим +2С - 0С (для хранения готовой продукции)
3. Транспорт для доставки готовой продукции.
Для доставки готовой продукции необходимо приобрести грузовой малотоннажный автомобиль с изотермическим фургоном.
Резюме
Совокупные затраты (покупка оборудования, подготовка помещения для организации пищевого производства, закуп сырья, покупка транспорта для доставки готовой продукции ) для открытия производства натурального варенья производительностью 1 200 кг. в смену составляют порядка 3 млн. руб.
Для размещения оборудования требуется площадь порядка 70 кв.м., для обслуживания производства требуется 10-12 человек. Окупаемость инвестиций составляет 1,5-2 года.
При промышленном производстве варенья и джемов в целях снижения себестоимости часто добавляют искусственные красители, ароматизаторы и загустители. Современные потребители начали задумываться об этом и часто предпочитают натуральные полезные лакомства. Кроме того, для изготовления вкусной выпечки также часто требуются качественные джемы и повидло. Итак, у нас есть спрос на продукт, поэтому давайте рассмотрим производство джемов и варенья как вариант идеи для построения бизнеса.
Производство в домашних условиях
Есть несколько вариантов открытия бизнеса на производстве варенья – от домашней подработки до организации мини-фабрики. Начнем с домашней варки. Какое-то специализированное оборудование для производства варенья и джемов вам не потребуется, разве что придется купить кастрюлю побольше. Основные расходы будут направлены на закупку ягод, фруктов, сахара, а также тары. Единственная трудность, с которой вы столкнётесь в этом бизнесе, – найти рынок сбыта.
Для начала есть смысл предложить варенье своим знакомым и коллегам. Сарафанное радио никто не отменял, и часто оно дает неплохие результаты. Также хорошим вариантом будет отдать свою продукцию на реализацию в продуктовые магазины или точки на рынке. В крупные сети, а тем более гипермаркеты можете даже не пытаться зайти со своим товаром. Во-первых, у вас запросят всю необходимую документацию и сертификаты, во-вторых, потребуют крупные партии товара, которые в домашних условиях произвести нереально, и, в-третьих, в торговых сетях сложная система листинга и ретробонусов, которая не оставит маленькому предприятию прибыль.
Если вы взялись за производство варенья, не обходите стороной различные выставки и фестивали. На них посетители смогут продегустировать товар и прикупить баночку-другую. Возможно, вы даже найдете там постоянных клиентов.
Особенный товар
Можно повысить рентабельность, предложив клиентам эксклюзивный товар. Это может быть производство домашнего варенья, например, с травами или пряностями, варенье из лепестков роз или одуванчиков.
Можно найти какие-то старинные рецепты и попробовать сварить сладкий товар по ним. Эксклюзивный продукт потребует также и правильной упаковки. Это могут быть какие-то маленькие горшочки или этикетки, стилизованные под старинные.
Так как цена за особенное варенье значительно возрастет, его лучше продавать в мелкой таре, – охотнее будут покупать. Кроме того, к уже названным способам продвижения на рынке необходимо будет добавить продажу через интернет. Для этого вам потребуется свой сайт с качественными привлекательными фотографиями и приятным ненавязчивым описанием всех достоинств товара. Продвижение через специальные группы в соцсетях тоже дает результат. Если продажи варенья будут расти, можно открыть небольшую фабрику. Бизнес, естественно, придется зарегистрировать официально.
Пример из жизни
Для примера можете зайти на сайт компании, занимающейся производством варенья «Экосбор». Они позиционируют себя как компанию, занимающуюся производством сладости из высокоэкологичного сырья, собранного вблизи заповедника. Оформление подчеркивает аутентичность продукта. Вы можете придумать что-то свое, главное – подчеркнуть уникальность собственного продукта.
Организация мини-фабрики
Производство варенья как бизнес можно реализовать и в другом формате – организовать мини-фабрику. Перед созданием такого рода бизнеса нужно заранее определиться с рынком сбыта, опросить близлежащие пекарни и кондитерские на предмет того, кто поставляет им варенья и джемы для выпечки, довольны ли они своими поставщиками, не хотели ли бы их поменять, сколько готовы заплатить за килограмм повидла или джема, сколько варенья они закупают в месяц? Если положение на рынке благоприятное, можно начинать.
Для начала нужно найти подходящее помещение. В нем должны быть проведены все коммуникации: электричество, вода, канализация, оборудована хорошая система вытяжки. Необходимая для производства площадь составляет, в зависимости от выбранного оборудования, от 100 до 200 квадратных метров. При необходимости в помещении нужно будет произвести косметический ремонт.
Производственная линия
Далее закупаем оборудование для производства варенья. В зависимости от мощности производственная линия обойдется вам от 160 тысяч рублей до 1,5 миллиона (за линию производительностью более 1 тонны готовой продукции в день) и выше.
Вам потребуются:
- Мойки и промежуточные бункеры.
- Линия по предварительной обработке плодов.
- Мини-установки для производства.
- Машина для расфасовки.
- Станок для закатки и упаковки.
- Морозильные камеры для хранения сырья.
Минимальный необходимый персонал: два сортировщика-отборщика, два кулинара и один технолог. Все сотрудники должны быть с медицинскими книжками.
Не забудьте про небольшой грузовой автомобиль для доставки сырья и готовой продукции.
Регистрация
С юридической стороны от вас потребуется:
- Зарегистрировать предпринимательскую деятельность (удобнее всего будет оформить ООО).
- Получить заключение в СЭС и пожарной инспекции на помещение.
- Получить заключение СЭС на то, что оборудование соответствует требованиям к производству пищевых продуктов.
- Составить документ на технологию изготовления продукта – технические условия (ТУ), с последующим согласованием.
Согласно постановлению Правительства РФ от 01.12.2009 N 982, варенье не подлежит обязательной сертификации, достаточно декларации о соответствии от самого производителя. Производство варенья должно соответствовать стандарту «ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Общие технические условия».
После решения организационных вопросов вам остается только найти оптовых поставщиков сырья и тары, заказать этикетки и начать производство. Закупки проще всего осуществлять на оптовых базах. Как только вы получите первые партии товара, можно начинать заключать контракты с покупателями. Не стремитесь продать товар по максимальной цене: гораздо важнее выстроить взаимовыгодные долгосрочные отношения с клиентами.
Ошибка на миллион – набитые шишки на производстве варенья: Видео
Оборудовать мини бизнес по домашнему производству джемовой продукции под силу любой домохозяйке. Домашняя мини линия для производства джема, варенья и конфитюра включает в себя оборудование доступное по цене для всех, кто получает хоть какой-то доход. Хорошая микроволновая печь и закаточный ключ – это все чем будет оборудован ваш мини завод. Главным оборудованием на домашнем производстве десертов будет микроволновая свч печь. Здесь она выполняет две функции стерилизацию и процесс варения джема. Сегодня каждый имеет возможность купить замороженные фрукты и ягоды в любое время года. Можно покупать даже экзотические ягоды и тропические фрукты. Поэтому проблем с поставками продукции для переработки на оборудовании не возникнет. Цена замороженной клубники 2$ за килограмм. Сахар дешевле покупать в мешках, тем более что он будет очень быстро расходоваться. Стоимость мешка сахара 44$, то есть 0,88$/кг. Тару дешевле покупать оптом – это вполне доступно. Минимальный заказ стеклянных банок 0,5л. с типом укупорки «твист» начинается от 2000шт, цена – 340$ за комплект, то есть по 0,17$ за банку. Крышка к банке типа «твист» обойдется в цену 0,04 за штуку. Из килограмма клубники и килограмма сахара мы получим 3 баночки клубничного десерта емкостью по 0,5л. Розничная стоимость в магазинах одной пол-литровой баночки клубничного джема составляет 1,5$. Выгода очевидная. Мы потратили на перерабатываемую продукцию: 2$ + 0,88$ = 2,88$. На тару у нас ушло: (0,17$ + 0,04$) X 3 = 0,63$. В сумме расходы составили: 3,51. А заработали мы 4,5$ с проданных трех баночек по 1,5$ за штучку. Итого: 4,5$ - 3,51$ = 0,99$ чистой прибыли. За один день одному человеку вполне реально приготовить 120 пол-литровых баночек. Конечно, цены, которые приведены в расчетах изменяются при условиях летнего и зимнего сезона. Цены на клубнику и джем летом значительно ниже, чем зимой. На этом можно заработать дополнительный доход. Гарантийный срок хранения варенья 24 месяца. Во время варения джема летом, разумно сделать небольшой запас-депозит для зимней реализации. Таким способом можно получить двойную чистую прибыль. Попробуйте повторить успех Фрейзера Доэрти. Он еще в школьные годы занимался домашним производством фруктовых десертов. Построил целый бизнес по производству джемов по бабушкиным рецептам. Фрейзер Доэрти в 14 лет основал компанию SuperJam, а в свои 16 лет, уже заработал свой первый миллион. Сначала он продавал своим соседям по 12 баночек в неделю. А после готовил до 1000 банок в неделю на домашней родительской кухне.
Оборудуем производственную мини линию в домашних условиях
Приготовить джем можно на разном кухонном оборудовании. Перечень
подходящего оборудования для домашнего производства джема:
- мультиварка;
- хлебопечка;
- микроволновка.
В современной мультиварке и хлебопечке поддерживается функция «джем». Вы просто добавляете все необходимые компоненты и задаете настройки соответствующего режима. В комплекте с оборудованием идет книга рецептов, в которую включены джемы. Возможно, самые сложные рецепты джемов нельзя легко приготовить в микроволновой печи. Но начинать нужно с простого и для старта бизнеса рационально начать производство, используя микроволновую печь. Причины рациональности выбора таковы:
- Соотношение цены и объема производимой продукции.
- Возможность стерилизовать банки для последующей консервации готовой продукции.
Когда домашнее производство начнет, приносит доходы, вполне рационально задуматься о закупки дополнительного оборудования для модернизации производственной линии. Тогда лучше конечно приобрести мультиварку для производства сложных рецептов. Но если у вас уже имеется хлебопечка с подходящими функциями – прекрасно, она гармонично впишется в производственный цикл. Готовить джем в микроволновой печи очень удобно и быстро. Теперь не нужно постоянно следить, помешивать и опасаться, что джем пригорит. Для начала вернемся к клубничному джему. Ягоды клубники (даже еще в замороженном состоянии) выкладываем в миску для микроволновки. К ягодам нужно выжать сок из пол лимона и положить от него кожуру прямо в миску. Ставим в микроволновку на 5-6 минут при 800ват. В горячую клубнику добавляем сахар, хорошо перемешиваем и ставим в микроволновую печь на 20-25 минут. Джем загустеет и доходит до полной готовности. Из готового джема удаляем лимонную кожуру. Вы используете оборудование домашнего предназначения. Пока у вас на не промышленное, а домашнее производство десертной продукции. Вам следует производить широкий ассортимент, а не большой запас фруктовых десертов. Широким ассортиментом можно существенно увеличить продажи джемов. Пробуйте делать нетрадиционные, экзотические джемы. Экспериментируйте, и замиксуйте свой рецепт, который будет вне конкуренции. Попробуем в микроволновке просто приготовить достаточно сложный джем из апельсинов. Тщательно отмываем фрукты от воска и ставим на 5-10 минут в воду, чтобы вывести из них ненужные вещества которыми обрабатывают фрукты. С трех апельсинов и двух лимонов на мелкой терке снимаем цедру (тонкий оранжевый слой кожуры). Потом выжимаем сок из плодов, кожуру при этом не выбрасываем. От кожуры нам понадобиться пектин. Сок выливаем в стеклянную посуду, а кожуру обволакиваем марлевой тканью и опускаем в миску с соком. Варим на протяжении 20-25 минут при 800ват. пока кожура не станет совсем мягкой. Потом кожуру вынимаем и отжимаем из нее оставшийся пектин. Потом добавляем сахар и варим еще 12-15 минут до сгущения продукта. Готовый джем подавать лучше к блинам со сметаной.
Запуск оборудования на домашнем производстве джема
Варенье, джем и конфитюр, очень
быстро готовить в микроволновой печи.
Главное требование к оборудованию для домашнего бизнеса
- это цена,
качество и производительность. Поэтому лучше выбрать большую
микроволновую печь. За 620$ можно приобрести микроволновую свч печь
Panasonic NN-CD997SZPE на 42 литра объема внутреннего пространства. К
тому же данная модель оборудования поддерживает режим конвекции. В
микроволновой печи очень удобно и качественно стерилизовать банки для
консервации. Перед стерилизацией внимательно осмотрите стекло на
банках. Из-за малейшей трещинки или просто скола, банка в микроволновке
лопнет. Нужно хорошо вымыть тару при помощи пищевой соды и проточной
воды. После чего налейте в банки воды уровнем в 1см. и поставьте в
микроволновку на 2-3 минуты при 700-800ват. Когда вода закипает, банка
стерилизуется паром. Чем больше посуды в микроволновой печи, тем больше
продолжительность времени стерилизации. Главные плюсы стерилизации в
микроволновке: быстро, качественно и не дорого. Еще один плюс это
проверка банок на целостность. Банка, которая имеет трещину или скол
лопнет в печи до консервации. Так на ранней стадии производства можно
выявить потенциальный брак продукции. Банки с вареньем, которые имеют
трещины, скорее всего, забродят и скоро выстрелят. Трехлитровую банку
можно положить набок. Крышки, конечно же, нельзя стерилизовать в
микроволновке, так в печь нельзя ставить металлические предметы. Для
стерилизации крышек используйте традиционное оборудование. Когда вы
готовите джемы в микроволновой печи, вы стерилизуете не только банки, а
и ягоды с фруктами в процессе приготовления. Прямо как на промышленном
производстве. Укупорочный ключ для банок твист-офф купить вообще не
проблема. Цена хорошего ключа 3$.
Рецептура и технологический состав консервированных фруктовых десертов
Прежде чем начать заниматься домашним бизнесом, следует его хорошо
изучить. По данной технологии вы можете производить варенье, джем,
конфитюр. Важно хорошо разбираться в рецептуре, чтобы правильно
настроить оборудование в процессе домашнего производства.
Рассмотрим профиль технологического состава консервированных
фруктовых десертов. Варенье
– это
полезное, десертное блюдо приготовлено из фруктовых или ягодных плодов,
которые сварены в концентрированном сладком сиропе. Варенье можно
варить только из одного вида фруктов. Все плоды в варенье должны быть
целиком с сохраненной своей формой и качественно пропитаны сиропом.
Цвет и аромат плодовых ягод должен сохранятся. В правильно
приготовленном варенье сохраняется до 50% витамина C в плодах, а
витамин P – до 90%. Долгосрочное хранение варенья достигается за счет
высокого содержания сахара (до 65%). Все бактерии вызывающие порчу
фруктов и ягод не могут существовать в таких условиях. По этой причине
если недостаточно положить сахара в состав варенья, то оно может
забродить или заплеснет при хранении. Эти процессы угрожают варенью и
при не стерилизуемой таре для розлива продукции. Еще одна причина – это
влажное непроветриваемое сырое условие хранения. Джем
– имеет
существенные отличия от варенья. При приготовлении джема, плоды ягод и
фруктов должны бить, полностью разварены до однородной, густой
желеобразной массы. В составе джема могут быть смешаны разные виды
фруктов и ягод. Вы можете комбинировать, создавая собственные различные
рецепты. Иногда получается божественный вкус фруктового десерта,
казалось бы, не сочетаемых плодов. Например: тыква, курага и лимон.
Джем готовиться из спелых или слегка недоспелых плодов ягод и фруктов.
Переспелые плода содержат мало пектина (Пектин – большая группа
углеродов, содержится во всех растениях, предназначена для поддержки
упругости и эластичности тканей) из-за чего джем не будет желировать.
Сладости из ягод, фруктов или овощей приготовленные в сахаре называют
конфитюром
. В приготовлении конфитюров все
компоненты мелко нарезаются
и провариваются в сахаре, патоке или меде. Важная особенность в том,
что перед приготовлением конфитюра все плоды отстаиваются несколько
часов, пока не пустят сок. За счет быстрого приготовления конфитюра
сохраняется натуральный цвет всех компонентов, из которых он готовится.
Производство домашнего вина из бракованной продукции
Если некоторые виды джема плохо пошли в продажу и банки простояли более
24 месяцев? Если у вас получился брак продукции и некоторые банки с
вареньем или джемом забродили? Не спешите их выбрасывать. Из старого
или забродившего варенья можно приготовить великолепное домашнее вино.
Главное, чтобы варенье было без плесени! Рецепт прост и не требует
специальных навыков. Понадобятся следующие ингредиенты:
- 3кг. варенья;
- 3л. обычной воды;
- 2 стакана сахара;
- 2 столовые ложки изюма.
Подогреваем воду и помешивая добавляем в нее варенье. Затем добавляем изюм и сахар. На поверхности изюма много винных бактерий необходимых для качественного брожения. Этот коктейль необходимо разлить в стеклянную посуду, заполненную на 2/3 объема. Потом следует закрыть специальной крышкой со штуцером, к которой одним концом подключена трубка, а другим концом трубка опущена в стакан с водой. Всю эту конструкцию необходимо оставить на несколько недель в теплом месте для брожения. Когда вино перебродит, стакан с водой перестанет булькать. Пришло время процедить через тройной марлевый слой и добавить пол стакана сахара. Потом вино плотно закрываем крышкой и оставляем отстаиваться на 2 месяца в темное и прохладное место. Через 2 месяца вино готово для подачи к столу. Не используйте для вина продукты с плесенью – это опасно! Таким образом, можно перестраховать значительную часть непредвиденных расходов.
Домашним производством дать начало промышленному бизнесу
Скорее всего, у вас уже сейчас на кухне есть все, чтобы превратить свои
кулинарные таланты в стабильный доход. Попробуйте сделать одну баночку
джема для себя, а другую продайте знакомым, хотя бы даже соседям. После
чего сделайте правильные выводы и действуйте, расширяя круг
потребителей и ассортимент производимой продукции.
продавал собственную продукцию и доказал, что миллионерами неф
рождаются. Теперь продукцию марки SuperJam можно найти во всех
супермаркетах TESCO. Но даже если вам не удастся заработать миллион,
как получилось у Фрейзера, все равно дополнительный доход лишним не
будет. В основе бизнес идеи присутствует концепция, которая эффективно
работает. А с помощью уникальных рецептов можно конкурировать с любым
крупным производителем. Верьте в продукт, который вы производите и
продаете и вы достигните успеха в бизнесе. Ваш товар полезный, вкусный
и может стать уникальным. Не так много бизнес идей, которые начинают
работать при минимальных инвестициях. К тому же все такого рода идеи,
как правило, устойчивы к финансовым кризисам.
Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа. Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 час.
Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др.
Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яблок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблочного пюре. Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40-50 мин при остаточном давлении 47-35 кПа. Сок сцеживают, дают отстояться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодовую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сцеженным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 %, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10-12 % сухих веществ. Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных видов сырья - до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем - до 70 %.
При недостаточной кислотности (рН более 3,6) сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количество пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лаборатории завода по пробной варке. Джем фасуют в стеклянную тару типа І-82-1000 и стерилизуют в автоклаве по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.
Технология производства конфитюра
Конфитюр отличается от джема тем, что имеет желеобразную консистенцию, а не мажущуюся, как джем.
Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пищевого пектина или пектинового концентрата, пищевых кислот или без них, их фасуют в тару, герметично укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой. Ассортимент конфитюра очень разнообразен.
В зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.
С целью улучшения желирования конфитюра в него добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектиновый концентрат 10 %-й. Вначале готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну часть пектина 3 весовые части сахара. Полученную смесь растворяют в 16 частях воды, подогретой до 70 °С (Кудрина В.Н., 1992).
В воду постепенно вносят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Его доводят до кипения и процеживают через сетку из некорродирующих материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм. Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его приготовления. Если используют жидкий пектиновый концентрат (10 %-й) то его не смешивают с сахаром, а перед употреблением процеживают через сетку как пектиновый раствор. В конце варки, когда содержание сухих веществ в конфитюре достигает 55-56 %, в него добавляют пектиновый раствор или пектиновый концентрат, а затем 50 %-й раствор лимонной или винной кислоты.
Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в лаборатории на основании пробной варки. Варку прекращают, когда содержание сухих веществ в сиропе достигает 58,0-58,5 %. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию или на консервирование сорбиновой кислотой.
Сорбиновую кислоту готовят 3-5 %-й концентрации в горячем сиропе 80-85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04-0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и направляют на фасование без стерилизации. Банки укупоривают и направляют на хранение или реализацию. Конфитюр фасуют в стеклянную или лакированную металлическую тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра при фасовании должна быть 80-85 °С. Наполненную тару немедленно герметизируют и направляют на стерилизацию (Поморцева Т.И., 2003).
Стерилизацию конфитюра осуществляют в стеклянных банках типа І-82-1000 по формуле 20-30-20 мин при температуре стерилизации 100 °С и давлении 147 кПа. После стерилизации банки обмывают, обсушивают и наклеивают этикетки. Конфитюры хранят при температуре 0-25 °С в складах с относительной влажностью воздуха 75 %. Срок хранения его со дня выработки один год.
Технология производства повидла
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ (Поморцева Т.И., 2003).
Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное повидло. Его можно приготовить из свежих плодов и ягод, а также из пюре, законсервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре.
Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.
Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре - через сито с диаметром отверстии не более 1,2 мм. Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре (Кудрина В.Н., 1992).
Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15-16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.
При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и сахара предварительно подогревают до 93-97 °С. При атмосферном давлении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин. В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин. Повидло варят до содержания растворимых сухих веществ: в стерилизованном - 61 %, в нестерилизованном - 66 %. Повидло, расфасованное в банки типа І-82-500, стерилизуют в автоклаве по формуле 15-25-20 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа (Поморцева Т.И., 2003).