Выгодно ли открыть столовую. Бизнес план столовой: подробное описание с анализом

Современный рынок общественного питания достаточно сложная сфера бизнеса. Сегодня происходит возврат к советским форматам самообслуживания. С одной стороны, люди отказываются от фаст-фуда американского типа, а с другой стороны кафе с более высоким уровнем обслуживания не всегда могут удовлетворить их потребности. Промежуточное звено между этими двумя направление бизнеса занимают столовые самообслуживания.

Данный бизнес-план разрабатывался для кафе-столовой, которая развивается на базе бывший заводской столовой. Все расчёты проведены в программе Microsoft Excel данные являются общими для данной сферы бизнеса поэтому их легко можно адаптировать под условия вашего бизнеса.

Резюме

Цель проекта: открытие столовой предоставляющий услуги общественного питания.

Задачи бизнес-плана: показать возможность окупаемости и возврата инвестиций в сферу общественного питания на примере столовой.

Инициатор проекта

Предприниматель, имеющий опыт работы в сфере услуг общественного питания, который хочет инвестировать средства в предприятие общепита (столовую).

Инвестиционные расходы

Капитальные вложения: 2396,1 тыс.руб.

документы и оформление: 30 тыс.руб.
взнос для обеспечения аренды: 70 тыс.руб.
подготовка помещения: 656 тыс.руб.
производственное оборудование и мебель: 1233,1 тыс.руб.
закупка сырья и продуктов для запуска производства: 120 тыс.руб.
Реклама: 37 тыс.руб.
Дополнительные расходы, не включенные в общий список: 250 тыс.руб.

Рабочее помещение: здание бывшей столовой при заводе площадью 120 м 2 , рядом с пригородным вокзалом.

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых:

Банковский кредит - 2 млн., взят от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 мес. Платеж аннуитетный. Ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи, принадлежащей инициатору бизнеса.

Личные средства инвестора - 650 тыс.руб., выплачиваются в течение 1,5 года после погашения банковского кредита.

Окупаемость проекта

Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
На момент окупаемости NPV IRR 189% годовых

Поставщики и подрядчики

Подготовка помещения производится бригадой строителей по договору на выполнение строительных работ.

Оборудование для горячего цеха поставляется предприятием-производителем. Холодильное оборудование закупается через компанию-посредника, которая является официальным дилером производителя.

Мебель и оборудование для торгового зала делается под заказ местной компанией-производителем.

Закупки пищевых продуктов, а также расходных материалов производится со складов распределительных центров компаний-производителей.

Поставки безалкогольных напитков, мороженого осуществляется по договору с дилером компании производителя. Для чего заключается специальный контракт. По условиям контракта выставочное холодильное оборудование (открытые холодильники и лари) предоставляются компании производители мороженого и прохладительных напитков.

Будет получена лицензия на продажу пива. Лицензия на реализацию крепких спиртных напитков получаться не будет.

Услуги

Продукция столовой:

Холодные закуски и салаты
Горячие закуски
Комплексные завтраки
Комплексные обеды (бизнес-ланчи)
Первые блюда
Вторые блюда
Гарниры
Кулинария
Безалкогольные напитки

При заказе комплексного обеда, по согласованию с администрацией завода пиво не продается.

В Н И М А Н И Е!!!

Практика показывает, что заказав бизнес-план у специалистов вы сэкономите время, увеличите качество готового документа в 4-5 раз и увеличите шансы на получение инвестиций в 3 раза.

Инвестиционный план

Объем инвестиций

Начальные организационные и капитальные инвестиции в размере 2,4 млн. руб. (2 396,1 тыс.руб.):

Наименование статей расходов	Количество	Цена	Стоимость
Документы и оформление
Учредительные документы ООО

Пожарная охрана
Обеспечение аренды на 2 мес.
Подготовка помещения
Строительные и отделочные материалы
Сантехника
Расходы на ремонтные и отделочные работы
Вентиляционное оборудование и вытяжка
Кондиционер
Входная вывеска
Производственное оборудование и мебель			1 233 100
Промышленная тестомешалка
Картофелечистка барабанная
Промышленная овощечистка универсальная
Холодильники
Морозильник
Нагревательная жарочная поверхность
Набор емкостей
Промышленная мясорубка
Разделочный стол
Упаковщик пищевой планки
Электрическая плита на 8 ед. нагревательных элементов

Мойка для посуды
Машина посудомоечная
Стеллажи для посуды и продуктов
Прилавок с паровым подогревом

Кофе-машина
Стойка для разливного пива
Кухонные приборы (ножи, разделочные доски, половники и т.д.)
КПП с возможностью приема банковских карт
Столы обеденные
Стулья для посетителей
Диван для посетителей
Телевизор настенный
Центр музыкальный
Приборы столовые для посетителей (в ассортименте)
Посуда столовая для посетителей (в ассортименте)
Закупка сырья и продуктов для начала производства



Дополнительные расходы, не включенные в общий список
Инвестиций итого			2 396 100

План инвестиционных работ

Подготовка помещения столовой к началу работы займёт 2 месяца. Все работы проводятся согласно графику начиная c 7 месяца.

Помещение

Помещение на 100 кв.м. находится на первом этаже здания, принадлежащего заводу. Ранее помещение располагалась столовая завода размер торгового зала 60 кв.м, включая сантехнический узел, размер кухни и подсобных помещений 40 кв.м. Помещение располагается на первом этаже и имеет вход с улицы из территории завода. Подсобные помещения имеют выход во внутренний двор завода.

Ниже представлены планы помещений:

Оборудование

Оборудование поставляется по договору поставки от компании дилера производственного оборудования для предприятий общественного питания. Установка включены в закупочную цену.

Установка вытяжного оборудования и кондиционеров производится бригадой монтажников поставщика.

Мебель для торгового зала и производственное оборудование для горячего холодного цехов, будет получено от компании-производителя по договору купли-продажи с заключением договора на последующее обслуживание производственного оборудования. Рассматривается возможность получения оборудование под договор лизинга по согласованию с банком кредитором или через специализированную лизинговую компанию.

Поставки продуктов питания для столовой осуществляется с распределительного центра (базы) компании, напрямую работающий с производителями продуктов питания. Распределительный центр работает с продукцией как отечественных, так и зарубежных производителей продуктов питания. В городе специализируется на работе в сегменте HoReCa и частично оптовые поставки в розничную торговлю.

Для продажи мороженого, безалкогольных напитков и пива заключается договор поставки с производителем. Также производитель гарантирует доставку своей продукции, установку выставочного холодильного оборудования и передачу POST-материалов.

Время работы

График: 9.00-21.00. Перерывы и выходные не предусмотрены.

Процесс производства и оказания услуг

Планируемое число мест в зале: 70.

Производство:

анализ наличия продуктов на складе;
заказ продуктов и сырья;
получение и выгрузка доставленных продуктов;
первичная обработка сырья для производства;
подготовка продуктов к производству;
производство полуфабрикатов для последующего производства блюд;
охлаждение полуфабрикатов для последующего производства;
производство блюд согласно рецептуре.

подготовка торгового зала к приему клиентов
разлив, раскладка и фасовка блюд согласно требованиям клиента;
обслуживание и прием оплаты от клиента;
уборка торгового зала в процессе обслуживания клиентов: протирка столов, уборка оставшийся посуды.
уборка санузла согласно графику уборки;
мытье грязной посуды поступающий из торгового зала;

По окончании рабочего дня:

снятие кассы и проверка соответствия полученных денег и отпущенных торговых позиций;
упаковка оставшихся продуктов полуфабрикатов и готовых блюди размещение их в холодильном оборудовании;
уборка торгового зала
уборка горячих поверхностей, разделочных столов и производственного зала целом.

Себестоимость производства

Себестоимость продукции включает в себя:

стоимость продуктов для производства блюд;
амортизация оборудования.

Зарплата, аренда, расходы на бухгалтерию и юридическое сопровождение, расходы на рекламу проводятся отдельными строками и относятся на коммерческие расходы и расходы управление.

Маркетинговый план

Поскольку столовая ориентируется на обслуживание рабочих завода и «внешних» посетителей, специально массовая рекламная кампания проводиться не будет. Основным рекламным каналом станут: раздача листовок рядом с месторасположением столовой и оutdoor-реклама, приглашающая людей "с улицы" посетить в столовую.

Целевая аудитория

Люди в возрасте 30 лет и старше, имеющие средний доход и ниже среднего по городу, который ориентируется на недорогое питание, приближённое домашнему, а также желающие приобрести готовые блюда и кулинарию на вынос.

Конкуренция и месторасположение

Столовая находится в районе старой окраины города. Рядом расположены некоторое количество (3) промышленных предприятий и проходит оживленная дорога, на другой стороне которой находятся, пригородный автовокзал и железнодорожный вокзал.

Основными конкурентами в этом районе являются ларьки с традиционным фастфудом: продажа пирожков и шаурмы. Точки общественного питания "американского" формата фастфуда рядом отсутствуют. Также есть два кафе с полным циклом обслуживания (обслуживание официантами и продажа крепких спиртных напитков).

Ассортимент товаров

Особенности бизнес-модели позволяет учесть динамику продаж в рабочий и выходные дни. Для чего была разработана специальная таблица:

Месячные структура продаж (в финансовых показателях) представлена с учетом динамики структуры в рабочие (22 дн.) и выходные (8 дн.) дни с учетом графика продаж в течение дня:

Ценовая политика

Цены на продаваемые блюда ориентируется на цены конкурентов. Они должны быть выше чем цена на аналогичные блюда в точках фаст-фуда на вокзале, но дешевле чем цены на аналогичные блюда в ряд рядом расположенных в кафе. Предприятие поставило жесткое условие, чтобы цена на комплексные обеды для работников предприятия не должна превышать 180, а на комплексные завтраки 100 руб.

Объем продаж

Продажи значительно фактору сезонности, летом частично падают продажи вследствие выхода большей части персонала в отпуск и отъезда части «внешних» посетителей за город.

Ниже представлен график выхода на 100% объем продаж:

SWOT-анализ

Проведем анализ решения на основе матрицы SWOT

Сильные стороны:

имеется клиентская база (работники завода)
расположен на проходном месте (рядом автовокзал)
собственное производство блюд
широкий ассортимент

Слабые стороны:

зависимость от завода (аренда и клиентская база)
фактор сезонности
зависимость от поставщика продуктов

Возможности:

продажа на вынос
расширение ассортимента кулинарии
использование помещения под проведение мероприятий

ввести в качестве обязательной услуги
продажа упакованных продуктов кулинарии
Проведение Нового года, 23 февраля и др. праздников для детей работников и желающих. Приглашение аниматоров

поиск новых поставщиков. Определить возможности выхода на местные с/х предприятия
Сезонные скидки
Предоставление преференций работникам завода

Трудности:

Привлечение «новых внешних» клиентов;
низкие доход и рост цен снижение покупательной способности населения
Ограничение в применении рекламы

Участие в благотворительных программах Правительства города (PR)
Скидки на отдельные позиции

Невозможность использования интернет рекламы, сокращает рекламный бюджет
Использовать скидки

Рекламная стратегия

Ограничение для возможности использования рекламы. Целевая аудитория не использует интернет в качестве источника информации. Основное направление реклама (рекламные плакаты/Outdoor-реклама) на территории предприятия и рядом со зданием в столовой. Раздача листовок об открытии и работе в столовой, а также акциях, проводимых в данное или ближайшая время. Есть возможность размещать рекламу в городской газете.

Организационный план

Форма ведения бизнеса

Столовая является объектом малого бизнеса организационно-правовая форма ведения бизнеса общество с ограниченной ответственностью.

Начало инвестиционного периода июль. В течение июля-августа проводится ремонт в помещении столовой, монтируется оборудование, в течение 2‑х последних недель августа, начинается рекламная акция, которая проходит на заводе и рядом со зданием в столовой.

Персонал и штатная структура

Структура персонала столовой представлена в таблице:

Должность	Количество	Оклад, (тыс. руб.)	Премия		Итого
Должность	Количество	Оклад, (тыс. руб.)	ставка	база
Генеральный директор				от дохода
Шеф-повар				от оклада
				от оклада
Работники горячего цеха				от оклада
Работник на зале (выдача)				от оклада
				от оклада
Технический работник (посудомойка)				от оклада
Итого		223 000,00			361 000,00

У генерального директора рабочий график не нормирован. В основные обязанности входит:

работа с договорами (поставщики, подрядчики, контрагенты и т.д.);
контроль бухгалтерских отчётов;
визирование бухгалтерских документов;
передача первичных бухгалтерских документов приглашенному бухгалтеру для проверки и ведения отчётности;
получение информации от шеф-повара и повара о наличие остатков продуктов для производства блюд,
получение информации от кассира о наличных финансовых средствах;
проведение инкассации и контроля финансовых средств по окончании рабочей смены;
контроль результатов работы столовой;
проведение ревизии остатков продуктов на складе;
участие в инвентаризации.

Остальные работники работают по графику 2 через 2 дн.

Функциональные обязанности шеф-повара и повара:

планирование загрузки производства в течение рабочего дня;
контроль наличия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
передача информации о наличии сырья и полуфабрикатов генеральному директору;
передача информации о времени приготовления и количестве готовых блюд на выдачу;
организация производственного процесса, производство блюд, контроль соблюдения рецептуры;
контроль горячего и холодного цехов на соответствие санитарным нормам;
контроль состояние блюд на выдаче;
проведение ежедневной инвентаризации сырья, полуфабрикатов и остатков готовой продукции по окончании рабочего дня;

Дополнительно для шеф-повара:

составление меню на определенный период работы (неделя, месяц)
согласование меню для проведения мероприятий;
составление технологических карт для производства блюд;
разработка калькуляционный ведомости для расчета себестоимости отпускных цен;
передача и согласование информации о производстве блюд на текущий будущий период с генеральным директором;
обучение работников производства;
составление план-графика работы для замещающего повара.

Требования к шеф-повару и повару: специальное (среднее-специальное) образование, знание программ 1С (склад, учет, ресторан) и MS Office, опыт работы для повара от1 года, для шеф-повара от 3 лет.

Функциональные обязанности работника горячего цеха:

помощь в разгрузке продуктов;
получение продуктов с хранения и передачи их в производство;
уведомление шеф-повара/повара о наличии или отсутствии продуктов на складе;
работа с продуктами, полуфабрикатами согласно технологической карте производства блюд;
использованных емкостей, поварских принадлежностей и производственной посуды в санитарную обработку;
уборка рабочего места;
при необходимости участие в санитарной обработке и торговых производственных помещений.

Функциональные обязанности работника торгового зала на выдаче:

получение готовых блюд с хранения или горячего цеха;
расстановка готовых блюд согласно требованиям;
расстановка ценников на блюда;
обслуживание клиентов (консультация по блюдам, формирование стандартных порции, выдача блюд клиентом);
контроль наличия блюд на выдаче;
передача информации о наличии блюд шеф-повару или повару;
по окончании рабочего дня упаковка остатков готовых блюди передача их на хранение;
уборка стойки выдачи готовых блюд и своего рабочего места.
участие в санитарной обработке производственных помещений и торгового зала.

Функциональные обязанности кассира:

получение информации от шеф-повара/ повара о сегодняшнем меню и калькуляция цен на текущий день;
печать меню на текущий день в 2 экземплярах (один экземпляр размещается на стойке перед стеллажом раздачи, второй остается на кассе);
обслуживание посетителей прием оплаты за выбранные блюда;
контроль продажи пива клиентам (имеет право единолично отказать в продаже пива);
перед началом рабочего дня приемка кассы;
по окончании рабочего дня сдача кассы;
совместно с шеф-поваром участие в калькуляции блюд меню;
по окончании рабочего дня уборка своего рабочего места.

Функциональные обязанности технического работника:

уборка (производственных, торговых, складских и технических) помещений по графику и по необходимости;
санитарная обработка (производственных, торговых, складских и технических) помещений совместно с работниками горячего цеха и торгового зала;
мытье посуды;
помощь в приеме товара;
уборка и вынос мусора и пищевых отходов.

Финансовый план

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых 2 млн. банковский кредит, взятый от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 месяца платеж аннуитетный, ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи принадлежащей инициатору бизнеса.

Вся сумма идет на капитальные расходы и закупку сырья для запуска производства. Поскольку арендодатель (завод) ориентирует работу столовой "под себя", то столовая имеет значительную начальную клиентуру. Это позволяет сократить объем дополнительных оборотных средств до 10% от общего объема капительных инвестиций 250 тыс.руб., которые вносит инициатор проекта.

Кредит будет погашен 44 месяца от начала срока реализации проекта.

Показатели окупаемости проекта

Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.

Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
На момент окупаемости NPV планируется в размере 22,5 млн.руб., IRR 189% годовых

Анализ рисков

Основные риски:

Привязка к арендодателю. Завод является владельцем площади и является поставщиком основного объема клиентуры. Любые нарушения в отношениях с руководством предприятия переведут тому, что у столовой могут возникнуть организационные и финансовые проблемы компенсация, которых будет невозможно.
Целевая аудитория. Основная масса - это работники предприятия в возрасте от 30 лет. Демографические социальные показатели данной аудитории позволяют сказать, что она не очень активно использует Интернет коммуникации как источник получения информации о точках общепита с самообслуживанием, т.е. они активно могут искать кафе или ресторан, места где можно отдохнуть, но не всегда будут искать именно место где можно быстро, недорого и комфортно поесть.
Низкая покупательная способность. Целевая аудитория стремится экономить на всём, в том числе, на повседневном питании.
Законодательные и иные риски, связанные с деятельностью государственных органов власти. Данный вид рисков относится к санитарно-эпидемиологическим нормам, соблюдением пожарных требований и так далее. В данном случае руководство столовой следует иметь определенный объем средств необходимый для проведения соответствующих мероприятий позволяют быстро удовлетворить изменениям требований государственных учреждений.
Реклама. Учитывая специфику бизнеса руководство столовые не может проводить активные формы рекламных кампаний. С одной стороны, это является положительным фактом поскольку резко сокращает объемы затрат на рекламу. С другой стороны, не позволяет увеличить объем продаж услуг столовой. Вариантом решения расширения системы продвижения услуг в столовой является обеспечение возможности организации на территории столовых мероприятий вечерние часы или в выходные дни о которых можно сообщать при помощи текущих рекламных каналов: внешняя реклама и распространение листовок. Одним из вариантов расширение рекламного канала является участие в волонтерских мероприятиях, которые проводится под эгидой администрации города. Например, организация питания воспитанников детских домов вовремя экскурсионных поездок по городу или организация питания малоимущих в утренние часы, которые частично оплачиваются бюджетом.

Выводы

Проведенный анализ позволяет сказать, что реализация проекта в столовой является рабочим. Бизнес-план доказал возможность окупаемости данного проекта приемлемые сроки с всех средств Банку в течение 3 лет и полным погашением инвестиций инициатору проекта. Минусом проекта остается отношения с администрацией предприятия.

Столовая - доступное предприятие общественного питания, которое обслуживает определенную целевую аудиторию потребителей, производит и реализует различные блюда по меню в соответствии с днями недели. Столовые с каждым годом набирают свою популярность, особенно в разгар экономического кризиса и спада. Основные причины, по которым посетители выбирают столовые, это: во-первых, демократичность (люди готовы к самообслуживанию, получая при этом невысокую стоимость блюд), во-вторых, востребованность (все больше тех, кто обедает вне офиса и предпочитает не готовить дома), в-третьих, отличная альтернатива быстрой еде («фаст-фуду»). Также столовые хорошо известны потребителям своим форматом (в советское время столовые были распространены) и они рассчитаны на широкую аудиторию. Решающим фактором в принятии решения по открытию столовой является ее месторасположение. На территории, расположенной в тех местах, где скапливается целевая аудитория, открыть столовую выгоднее. Это могут быть бизнес центры, крупные предприятия, ВУЗы, учебные центры, и другие места, где собираются люди, которым нужна полноценная еда в рабочее время.

Перед тем как открыть столовую, нужно определить ее месторасположение и, тем самым, ее вид. Классифицировать столовые можно таким образом:

Городская, открытая для всех столовая. Оказывает услуги питания для большого круга лиц. Как правило, находится в центре города или рядом с крупными организациями. Дополнительно проводит банкетные мероприятия и выездное обслуживание.
Столовая в бизнес-центре. Обслуживает сотрудников предприятий, а также посетителей, которые пришли «с улицы». Иногда такая столовая предлагает проведение корпоративных вечеринок и деловых переговоров.
Столовая в государственных учреждениях (административные, медицинские, учебные и другие). Работает на определенную огранченную аудиторию. Столовые государственных учреждений также открываются для посещения посетителями со стороны. Чаще всего это происходит, когда предприятие банкротится и помещения сдаются в аренду. Они переходят в сегмент коммерческого корпоративного питания.
Столовая в торговом центре, в развлекательных комплексах. Является частью «фуд-корта», располагаясь по соседству с другими операторами, однако занимает большую площадь, чем остальные. Количество посадочных мест обычно до пятидесяти.

По форме обслуживания столовые можно поделить на столовые «фри-флоу», что в переводе означает «свободное движение», через линию раздачи и с официантами, которые будут обслуживать посетителей.

Наиболее популярны - столовые с линией раздачи. Во-первых, линия раздачи занимает небольшую площадь от общей площади заведения, во- вторых, порции накладывает сотрудник линии раздачи, который делает это быстрее, чем посетитель.

Процесс открытия столовой достаточно затратный, основные затраты будут связаны с покупкой оборудования, ремонтом, получением всех разрешений от государственных органов. Также с самого начала работы столовой необходимо набрать персонал.

После открытия важно быстро набрать базу клиентов, ведь большинство из них - люди ежедневно обедающие, могут стать постоянными клиентами. Для того, чтобы посетитель выбирал именно вашу столовую, необходимо делать акцент на качестве и вкусовых особенностях блюд.

При соотношении: средняя по городу цена порций и хорошее качество блюд, столовая может достаточно быстро выйти в прибыль.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 2 757 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 1 5 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 200 000 рублей.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Меню столовой основано на традиционной русской кухне с добавлением в меню блюд местной кухни (национальной, например), с использованием таких продуктов, как рыба, мясо, птица, гарниров из круп, макаронных изделий, а также овощей и фруктов. В ежедневном меню используются одни и те же ингредиенты в различных блюдах.

Таким образом, меню каждый день разное в зависимости от дня недели, каждый день используется один из ингредиентов - мясо, курица или рыба, блюда из которых составляют до 70% основного меню.

Также столовая может включить в меню мучные изделия и домашние торты собственного производства. Это увеличит средний чек покупателя.

Продажи всей продукции происходят на линии раздачи, которая находится в зале обслуживания. За стойкой раздачи работает два сотрудника и один кассир в конце линии.

Линия раздачи начинается со стола с подносами, на которые посетители могут поставить столовые приборы и салфетки. Далее в определенном порядке расположены различные блюда. Линия раздачи начинается с салатов и морсов, далее располагаются первые, вторые блюда, а также гарнир, далее десерты и горячие напитки. Сотрудники линии раздачи помогают посетителям с выбором и накладывают порции. Линия раздачи заканчивается кассой, который подсчитывает стоимость заказа и принимает оплату.

Режим работы столовой по будням и в субботу с 8-00 до 20-00, воскресенье выходной. Основная нагрузка зала с 12-00 до 15-00 в обеденное время в будни. В субботу основная нагрузка с 11-30 до 14-00 в обеденное время студентов ВУЗов. Также с 8-00 до 10-00 столовая предлагает завтраки, а с 18-00 до 20-00 ужины. На обеденное время приходится 70% посетителей, на завтраки 10% посетителей, на ужины 15%.

3. Описание рынка сбыта

Если говорить о городских столовых, то целевая аудитория - это представители среднего класса с размером заработных плат до 35 000 рублей в среднем по России, а также студенты, чьи стипендии, заработки и помощь от родителей в сумме составляют в среднем 25 000 рублей.

Средний чек должен быть от 150 до 200 рублей, так как тогда, при ежедневных обедах в будние дни представитель целевой аудитории потратит 170*5 дней*4недели = 3400 рублей, что составляет всего от 9,7% до 13,6 % от его месячного дохода.

К тому же, приготовленный полноценный обед в домашних условиях по стоимости составит примерно такую же сумму.

В заводских и производственных столовых, средний чек должен находится примерно на том же уровне, с учетом того, что средняя заработная плата рабочих составляет 30 000 рублей.

В столовых бизнес-центров стоимость обеда может быть на порядок выше и составлять 200-250 рублей, с учетом того, что средняя зарплата офисных сотрудников 35 000 рублей.

У столовых в центре города и в бизнес-центрах довольно большая конкуренция на рынке. Конкурентами являются такие же столовые, предлагающие похожий ассортимент блюд, а также другие заведения, которые с 12-00 до 16-00 предлагают посетителям бизнес-ланчи стоимостью от 200 рублей. Также набирают популярность комплексные обеды с доставкой в офис.

Для того, чтобы столовая могла выделиться, необходимо реализовывать качественные и вкусные блюда из натуральных ингредиентов от проверенных поставщиков. Для привлечения дополнительной аудитории можно внести в меню вегетрианские блюда и блюда «правильного питания» с небольшой калорийностью.

Для того, чтобы посетители выбирали постоянно вашу столовую, можно ввести систему бонусов, где, к примеру, каждый десятый обед можно оплатить со скидкой 50%.

Заводские столовые и столовые на производственных территориях имеют, как правило, максимум одного конкурента на территории. Цена обеда не должна быть намного выше цены обеда, приготовленного в домашних условиях.

Преимущества и недостатки проекта показаны в таблице:

Сильные стороны проекта:	Слабые стороны проекта:
Разнообразное меню Выгодное местоположение Быстрота обслуживания Низкая цена на комплексное питание	Низкое качество продуктов из-за низкой себестоимости «Простой» в «неходовое время» Посетители не могут пообедать в тишине
Возможности проекта:	Угрозы проекта:
Развитие сети столовых по городу и в регионе Организация службы доставки обедов в офисы Организация франшизы в соседние регионы Организация банкетов	Высокая конкуренция на рынке Повышение цен на продукты и энергоносители Повышение арендной платы и расторжение договора аренды

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

6. Организационная структура

Во главе организационной структуры находится собственник, который выполняет стратегическое и оперативное руководство. Часть сотрудников находятся в его прямом подчинении - это бухгалтер, шеф-повар и управляющий; остальные сотрудники находятся в подчинении локальных руководителей. Так, в подчинении шеф-повара - старший повар, повара, младшие повара и посудомойки; в подчинении управляющего - кассиры, персонал на линии раздачи и уборщицы. Работа персонала организована в две смены.

Таким образом, для полноценной работы столовой потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:

Управляющий. Руководит деятельностью обслуживающего зала, а также хозяйственной деятельностью кухни столовой. Организует работу персонала и эффективное взаимодействие кухни и обслуживающего зала, тем самым, направляя всю деятельность столовой на обеспечение высокого уровня приготовления блюд и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует совместно с шеф-поваром своевременное обеспечение столовой продовольствием и необходимым оборудованием для ведения эффективной работы столовой. Набирает кассиров и сотрудников линии раздач и проводит обучение.
Шеф-повар. Основная обязанность - это руководство персоналом кухни, а также контроль за приготовлением блюд и своевременной подачей на столы или на линию раздачи. Шеф-повар составляет меню, обучает и стажирует персонал, находящийся в его подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни.
Старший повар. Подчиняется шеф-повару и заменяет его на время его отсутствия. Помогает в обучении персонала, в разработке меню, а также готовит основные блюда.
Повар. В штате четыре повара, в одну смену на кухне находится два повара. Они готовят основные блюда из заготовок и отдают блюда с кухни.
Младший повар. В штате два повара, в одну смену на кухне находится один младший повар. В обязанности входит приготовление заготовок, несложных блюд и любая помощь поварам.
Посудомойка. В штате две посудомойки, в одну смену на кухне находится одна посудомойка. Осуществляет очистку посуды от пищевых остатков и погружает посуду в посудомоечную машину, доставляет чистую посуду на раздаточные столы.
Сотрудник линии раздачи. В штате четыре сотрудника, в одну смену в зале находятся двое.
Уборщица. В обязанность входит своевременная уборка зала, кухни, входа в столовую и других помещений, относящихся к столовой. В одну смену работает одна уборщица.
Бухгалтер. Ведет первичный учет, сдает бухгалтерские отчеты, выдает заработную плату, налаживает и контролирует работу кассового аппарата. График работы: с 9.00 до 18.00 по будням.

Весь персонал, кроме бухгалтера и управляющего, работает посменно по графику работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня, воскресенье выходной. Заработанная плата сотрудников имеет форму оклада.

Постоянные расходы	Оклад	Количество сотрудников	Сумма
Управляющий
Шеф-повар

Младший повар
Сотрудник линии раздач

Любое заведение общественного питания при грамотной организации дела способно приносить своему владельцу отличные прибыли. Ниже мы приведем вполне реалистичный и работоспособный бизнес-план столовой, который потребует минимума расходов.

Немного о проектировании

Сперва необходимо создать первоначальный концепт-план столовой, определить общие идеи ее развития, требования, рассчитать метраж помещений, предложить первоначальное меню и «нарисовать» общий портрет посетителя, выделив его основные предпочтения. Сразу подумайте о том, как назвать столовую. Название должно быть оригинальным и неизбитым.

Где согласовывать основную документацию по столовой?

Составленный самостоятельно или купленный у проектной организации план предприятия необходимо в обязательном порядке согласовывать в следующих организациях:

ГСЭН (санитарно-эпидемиологический надзор);
УГПС (пожарная служба);
КУГИ (служба управления государственным имуществом);
служба технического надзора;
ГИОП (комитет по защите и сопровождению исторических и культурных памятников).

Требования к месторасположению

Ваш бизнес-план столовой обязательно должен учитывать ее месторасположение. Не стоит и говорить, что ее обязательно следует располагать вблизи от крупных заводов, офисов и прочих мест, которые способны предоставить вам надежную прослойку якорных клиентов.

Отличным вариантом является аренда бывшего помещения столовой. Сразу же узнайте у местных энергетиков, нет ли ограничений на потребляемую мощность электроэнергии.

Отметим, что в последние годы проверяющие организации очень негативно относятся к столовым, которые размещены на первых этажах жилых зданий.

Помещение

Выбирая подходящее помещение, обратите внимание на наличие в нем достаточно просторного зала для приема посетителей, кухни и подсобных помещений, а также комнат для размещения бухгалтерии. Стены в тех комнатах, где будет производиться непосредственное приготовление пищи, должны быть облицованы керамической плиткой или пластиком. Эти материалы легко отмываются и дезинфицируются, стойки к химическим реагентам.

В столовой обязательно должен быть водопровод и канализация, подводка газа и электричества. Проводка должна выдерживать подключение оборудования на 380 В. После завершения всех строительных и ремонтных работ вам необходимо будет оформлять акт приемки, заверенный всеми вышеперечисленными организациями (УГПС, ГСЭН, КУГИ, ГИОП, Технадзор).

Кассовое и бухгалтерское оборудование

Не забывайте о бюрократии: понадобится закупить автоматизированные системы и ПО для автоматизированного складского и бухгалтерского учета. Производительность зависит от ваших потребностей и размеров самой столовой. Кассовые аппараты лучше всего закупить с возможностью оплаты заказов по пластиковым карточкам. Особенно это важно для городов, где у населения мало наличных денег на руках.

Кухонное оборудование

Этот вопрос любой бизнес-план столовой должен раскрывать в полной мере. Как правило, большая часть такого рода продукции работает на электричестве, но куда экономичнее покупать газовые модификации. Связано это еще и с тем, что далеко не во всех населенных пунктах электрическая сеть и местная подстанция вообще смогут «потянуть» требуемые мощности.

В необходимый минимум входит следующее оборудование:

Мощные вытяжки.
Посудомоечные машины промышленного образца.
Жарочные шкафы, духовки и конвекционные печи.
Разделочные и производственные столы.
Достаточное количество шкафов и стеллажей для складирования кухонного инструмента.
Набор всей необходимой посуды (с 20% запасом).
Холодильные камеры достаточной вместимости для хранения сырья и полуфабрикатов.
Миксеры, блендеры, мясорубки и т. п.

Желательно покупать оборудование у тех поставщиков, которые предлагают полное сервисное обслуживание. Не пытайтесь сэкономить, покупая бытовые модели: если ваша столовая получит известность, то даже бытовая электрическая мясорубка попросту не выдержит нагрузок.

Мебель для производственных и подсобных помещений

Для подсобных комнат понадобятся стеллажи, рабочие столы, а также шкафчики для переодевания рабочих.

С самим обеденным залом ситуация несколько сложнее. Наобум подходить к закупке мебели нельзя, так как столы и стулья должны гармонировать с общим дизайнерским проектом. Кстати, предпочтительнее заказывать стулья с жесткими и угловатыми формами, на которых посетители не смогут засиживаться по нескольку часов. В конце концов, вы открываете столовую, но никак не кафе.

Специалисты говорят, что желательно прикупить на 20% больше мебели, чем было заложено в проекте. Так вы убережетесь от неприятных моментов, связанных с ее нехваткой.

Оборудование для раздаточного комплекса

На этот момент нужно обратить особое внимание, так как раздаточный комплекс должен быть достаточно удобным, не мешать посетителям. Необходимо закупить прилавки с ячейками для готовых блюд, холодильное оборудования для первых блюд и десертов, а также ленточный транспортер.

Отметим, что все вышеперечисленное желательно покупать только новое, так как подержанное оборудование на раздаче негативно будет действовать на вашу репутацию у клиентов.

Какой персонал вам потребуется?

Потребуется нанять не только технологов и поваров, но и работников административной сферы. В частности, вам понадобится директор столовой и хотя бы один бухгалтер.

В число рабочего персонала входят:

повара для горячих и холодных производственных цехов;
рабочие, которые будут стоять на раздаточной линии;
необходимое количество кассиров;
работники, ответственные за мытье посуды;
подсобные рабочие, среди которых обязательно должны быть механики.

Если ваша столовая не отличается размахом, тратиться на собственную бухгалтерскую службу несколько неразумно. Дешевле будет нанять компанию, которая будет обеспечивать ваш столовый бизнес бухгалтерским сопровождением.

Не забудьте о необходимости изготовления бейджей для всех работников, которые непосредственно общаются с клиентами.

Профессиональные технологи советуют составить такое меню, чтобы повторы блюд в нем встречались не чаще пары раз в месяц. Обязательно наличие в ежедневном рационе мяса и рыбы, птицы, а также вегетарианских блюд. Учитывая специфику нашей кухни, не помешает разнообразить ассортимент супов и выпечки. Кроме традиционного чая и кофе, следует предлагать клиентам минеральную воду, соки или компоты.

Не следует упоминать, что все блюда должны быть свежими и вкусными, иначе на лояльное отношение посетителей можно не рассчитывать. После окончательного составлению меню нужно заверить его в ГСЭН.

Какие потребуется оформлять документы?

Нужно оформить следующие документы для открытия столовой:

Разработать технологические регламенты на изготовление пищи и ее реализацию, на проведение технологических мероприятий (дезинфекции помещений, дератизации).
Заключить и подписать договора на доставку сырья, на вывоз мусора и жидких бытовых отходов.
Составить все договора, касающиеся сервисного обслуживания установленного у вас оборудования.
Составить и заверить все соглашения с банком, открыть собственный счет для оплаты по пластиковым картам.
Провести регистрацию кассового аппарата. Этим занимается местная налоговая инспекция.

Кроме того, вы должны получить разрешение на деятельность от Роскомнадзора, СЭС, а также прочих организаций, о которых мы говорили в самом начале статьи.

Итоговые затраты

На закупку оборудования может уйти от 600 тысяч до 6 миллионов рублей. Отделка и ремонт всего помещения, проведение всех необходимых коммуникаций, заключение договоров и прочие бюрократически процедуры может затянуть на столько же. В крупных городах затраты на организацию предприятия общепита могут достигать тысячи долларов за квадратный метр.

Несмотря на это, рентабельность столовой оказывается примерно на уровне 40%.

Другие услуги

Забудьте о том, что столовая – то место, где только едят. Когда достаточно раскрутитесь, начинайте организовывать праздники, общественные мероприятия - это привлекает людей.

Можно брать подряды на поставку блюд в крупные организации. При проведении праздников даже рядовым гражданам часто требуется большое количество качественных и вкусных яств. Очень перспективен бизнес на школьных столовых, когда вы поставляете еду в школьные учреждения.

Если не выставлять заоблачных цен, на этом можно прекрасно заработать.

В общем, организация своей столовой не только выгодна, но и позволяет практически безгранично расширять свое производство, постоянно наращивая размеры получаемых прибылей.

Вот что нужно для открытия столовой!

* В расчетах используются средние данные по России

Сфера общественного питания вызывает большой интерес у предпринимателей и инвесторов. Количество кафе и ресторанов возрастает с каждым годом. Безусловно, эта отрасль очень прибыльная и перспективная. Однако конкуренция на этом рынке столь велика, что уже через год после открытия почти половина заведений общественного питания закрывается. Причины большинства неудач в этом бизнесе связаны с высоким уровнем конкуренции, неправильно выбранном месте и специализации заведения. Эксперты уверены, что даже при таких условиях у новых игроков есть все шансы на успех при грамотном позиционировании.

Профессиональный набор для создания идей бизнеса

Трендовый продукт 2019..

Из всех заведений общественного питания в нашей стране преобладают кафе, рестораны и закусочные. Тем не менее, есть еще один формат заведений, который знаком каждому из нас, имеет уже вековую историю и при этом незаслуженно игнорируется в наши дни. Речь идет о столовых. Собственно говоря, эта система общепита, учрежденная одним из первых декретов советской власти в 1917 году, не имеет аналогов в мире. Хотя во времена перестройки практически все столовые закрылись вместе с предприятиями, на базе которых они работали, этот формат заведений общепита вовсе не прекратил своего существования. Пока еще относительно немногочисленные современные столовые относятся к сегменту корпоративного питания, потенциал которого, по мнению экспертов, очень велик. Но постепенно появляются столовые, которые предназначены для питания вне дома и работы и конкурируют (порой весьма успешно) с привычными кафе и ресторанами.

Итак, современные столовые разделяют по целевой аудитории на закрытые и открытые. Закрытые столовые предназначены для корпоративного питания организованных коллективов (работников предприятия, учащихся и т. д.), а открытые принимают всех посетителей. Столовые могут располагаться на территории какого-либо определенного заведения или комплекса (школа, больница, дом отдыха, производственное предприятие, офисный центр). Различаются они и по технологическому принципу. Существуют заведения полного цикла, где готовят блюда с нуля, и столовые, на кухне которых блюда лишь проходят последний этап приготовления или даже просто разогреваются. Отличаются столовые и по форме обслуживания: с линией раздачи, с обслуживанием официантами или фри-фло («свободное движение»). Последний вариант предполагает отсутствие официантов и наличие открытой кухни, когда приготовление блюд происходит прямо на глазах у посетителей заведения.

Главные принципы настоящей столовой: не очень разнообразное меню, которое включает в себя, как правило, первое блюдо, второе блюдо, закуски и безалкогольные напитки; максимальное использование пространства (компактные столы и стулья, отсутствие перегородок); аскетичное оформление зала. Для того чтобы определиться с форматом столовой, нужно принимать во внимание сразу несколько факторов: бюджет, расположение будущего заведения, ценовая категория. Попасть в корпоративный сектор хотя и возможно, но сложно. На этом рынке уже есть свои лидеры – крупнейшие операторы корпоративного питания. Чтобы обойти таких конкурентов, нужны немалые вложения. А вот пункт общественного питания, даже небольшой вместимости – на пятьдесят мест, имеет все шансы на успех. Однако если вы выбираете такой вариант, тщательно выбирайте месторасположение столовой и целевую аудиторию. Например, выгоднее всего открыть дешевую столовую в промышленной зоне города, где есть крупные производственные предприятия, поблизости от университетов и институтов. Беспроигрышный вариант – открывать столовую у студенческого кампуса, а вот вариант с офисными центрами значительно более рисковый. Хотя формат столовой и вызывает у взрослых людей ностальгию по советскому прошлому, однако он не производит впечатления респектабельности.

Конечно, для проведения деловых встреч такие заведения не подойдут, но и обычные офисные клерки предпочтут пойти «на ланч» не в столовую, а в кафе. Специалисты не советуют также организовывать столовую на территории или поблизости от крупных торговых центров. В любом из таких центров, как правило, уже есть сетевые кафе, пиццерии, суши-бары. В столовой будут питаться разве что люди, работающие в ТЦ, но на высокую посещаемость рассчитывать не приходится.

Для начала нужно выбрать организационно-правовую форму ведения вашего бизнеса и оформить все необходимые документы. Для открытия столовой можно зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица (ООО). Если бизнес небольшой, то наиболее подходящая форма – ИП.

Одновременно (а лучше заранее) с оформлением всех необходимых документов начинайте искать место под столовую. Оно должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошее расположение и желательно минимум конкурентов поблизости. К прямым конкурентам относятся другие столовые, кафе, рестораны, ларьки и магазинчики, которые продают готовую еду и даже полуфабрикаты. Желательно посетить ближайшие из них (в шаговой доступности от выбранного места), посмотреть интерьер, изучить меню, понаблюдать за посетителями. В процессе отмечайте недочеты конкурентов, чтобы не допустить их в своем заведении. К таковым могут относиться однообразное меню, плохие вкусовые качества блюд, грязная посуда, неудобная мебель, отсутствие вывески и других опознавательных знаков и пр.

Готовые идеи для вашего бизнеса

К помещению столовой предъявляются те же требования, что и к другим заведениям общественного питания. Все эти нормы можно найти в следующих документах: Гражданский Кодекс РФ (розничная торговля); Закон о защите прав потребителей; Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 Об утверждении правил оказания услуг общественного питания; СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25 февраля 2000 г.

На следующем этапе определите, что вам необходимо приобрести. В первую очередь, вам потребуются газовые или электрические печи, варочные и жарочные шкафы, разделочные и производственные столы, мойки, столы и стулья для посетителей, посуда, столовые приборы, различные инструменты и емкости для приготовления блюд. Не забудьте про текстиль (шторы). В отличие от ресторана или кафе интерьер столовой максимально простой и без излишеств. Можно его стилизовать под советские времена (для заведений, расположенных около заводов) или сделать интерьер в современном стиле (для студенческих столовых). Если есть возможность, не экономьте на дизайнере. Хороший специалист придаст вашему заведению особую атмосферу, что впоследствии привлечет к вам новых клиентов.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Кстати, для составления меню также не помешает помощь профессионала. Многие столовые отдают предпочтение блюдам «домашней кухни», приготовленным по классическим советским рецептам. Меню на день может включать небольшое количество блюд внутри одной категории (например, один-два вида супа, несколько салатов и пр.), но этот набор необходимо менять каждый день. Это не столь сложно, как кажется, ведь, во-первых, столовые зачастую работают только пять-шесть дней в неделю по сокращенному графику (например, с 8 до 17 часов). Во-вторых, так как посетители столовой не могут долго ждать, когда будет готов заказ, все блюда готовятся заранее, а потом лишь подогреваются и разливаются/раскладываются по тарелкам. Сложнее всего рассчитать необходимо количество порций на день. Впоследствии, когда вы получите данные по посещаемости столовой и покупательским предпочтениям, вы сможете с относительно высокой точностью определять, сколько и какой еды нужно приготовить в тот или иной день. Помимо приготовления и продажи завтраков, обедов и ужинов, столовые также предоставляют своим клиентам возможность брать еду на вынос, а также занимаются обслуживанием корпоративов и различных торжеств. Рассмотрите возможность курьерской доставки еды на дом. Это увеличит ваши расходы, однако может оказаться весьма востребованной услугой.

Заранее определитесь со своей политикой ценообразования. Все же, несмотря на все уловки владельцев, столовые рассчитаны, в первую очередь, на клиентов со средним (стремящегося к низкому) уровнем дохода, для которых оказывается слишком дорого ежедневно обедать в ресторане или даже в кафе. Цены зависят также от региона и от конкурентов. Однако не стоит из стремления уменьшить себестоимость блюд ухудшать их качество. Лучше сделайте порции чуть меньше. Демпинг – тоже не лучший выход, который приводит лишь к ценовым гонкам, но неблагоприятно влияет на всех соперников и негативно отражается на верности посетителей.

Наконец, большое значение для успеха всего вашего предприятия играет его персонал. К нему не предъявляются завышенные требования. Вам не нужны повара, которые специализируются на приготовлении сложных экзотических блюд. Как правило, любой повар может приготовить солянку или гречневую кашу с котлетами. Главные критерии отбора персонала – добросовестность, оперативность работы (это касается и официантов, и поваров, которые работают «на поток») и вежливость. На небольшую столовую потребуется управляющий (эти функции вы можете взять на себя, по крайней мере, в первое время работы), два повара, работающих посменно, два кухонных работника в помощь повару, посудомойка, разнорабочий, кассир (продавец), уборщицы, официанты (если формат столовой предполагает их наличие).

При благоприятном расположении столовой ей не требуется особая реклама, кроме, разве что, привлекающей внимание вывески, указателей (если ваше заведение находится во дворах) и объявлений об открытии нового заведения, развешанных по району. Чуть более затратный, но эффективный способ привлечения новых клиентов – раздача листовок или буклетов с информацией о вашей столовой, примерами блюд из меню с ценами и адресом.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Итак, попробуем подсчитать расходы на открытие небольшой столовой на пятьдесят посадочных мест в промышленной зоне вашего города. Аренда помещения обойдется в сумму от 900 тысяч рублей за год, но при необходимости ремонта тоговая сумма значительно увеличится. На все необходимое оборудование, мебель, инвентарь и посуду потребуется не менее 450 тысяч рублей. Еще около 200 тысяч рублей пойдет на заработную плату персоналу на первое время работы. Накладные расходы составляют от 150 тысяч рублей. Таким образом, на открытие маленькой столовой необходимо от 2-2,5 миллионов рублей. Окупить все расходы при самых благоприятных обстоятельствах можно уже к концу первого года работы. Однако более реалистичными представляются сроки от двух лет. В качестве дальнейшего развития бизнеса стоит обдумать возможность открытие целой сети столовых и создание собственной франшизы.

Сысоева Лилия

322 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 111071 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Открытие столовой – реальная возможность удачно вложить деньги в малобюджетное антикризисное предприятие. Основание – высокая потребность рынка в недорогих, но качественных услугах общепита. При этом важно знать требования к организации столовой и с самого начала следовать им.

Общепит уже стал частью нашей жизни. Будни современного города невозможно представить без бизнес-ланчей и отдыха после трудового дня за чашкой кофе. Среди различных форматов один из самых популярных - столовая. Причины: демократичность (посетители готовы к полному или частичному самообслуживанию «в обмен» на невысокую стоимость блюд), востребованность (все больше людей предпочитают обедать вне офиса), хорошая альтернатива фаст-фуду. Но перед тем как открыть столовую, нужно выбрать формат заведения, выяснить требования со стороны контролирующих органов, учесть свои риски и возможности.

Чтобы не ошибиться при составлении бизнес-плана , нужно не просто представлять свое дело в деталях, но и прогнозировать его рентабельность. Для этого следует начать с анализа перспектив.

Перспективы открытия столовой в кризис

В последние годы особенно энергично сфера общепита развивалась в крупных промышленных центрах. По данным ВЦИОМ от 2014 г. 62 % населения городов пользуется услугами общепита. За первое полугодие 2014 г. рост по отношению к аналогичному периоду 2013 года составил около 9 %. Однако многие мегаполисы до сих пор существенно отстают по количеству посадочных мест в предприятиях общественного питания от городов Западной Европы. По сведениям www.aif-nn.ru, на одну точку общепита в США приходится 120 человек, в Европе - 300, в России - около 2 000.

Вот статистика, предоставленная заместителем мера Москвы А. Шароновым (см. Таблицу 1)

*Данные 2013 г.

Поскольку покупательская способность населения снизилась, а привычка обедать в заведениях общепита осталась, все более востребованными становятся столовые.

ГОСТ 31985-2013 дает определение столовой как предприятия общественного питания, общедоступного или обслуживающего определенный контингент потребителей, производящего и реализующего блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Форматы столовых имеют свои особенности (см. Таблицу 2)

Таблица 2. Формат по типу, местоположению и ассортименту*

		Месторасположение	Ассортимент
Столовая на предприятии	Закрытый	На территории завода, фабрики, организации
Диетическая	Общедоступный	В жилом, офисном помещении, торговом центре	Специальный: реализация продукции собственного изготовления по специальной рецептуре для диетического питания
Студенческая (школьная)	Закрытый	На территории учебного заведения	Общий: реализация готовой продукции других предприятий общественного питания
Сетевая (по франшизе)	Общедоступный	На территории торгово-развлекательного центра, в жилом или отдельно стоящем здании и т.д.	Специальный: реализация фирменного ассортимента, который может быть представлен полуфабрикатами высокой степени готовности
Общественная	Общедоступный	В промзоне, в жилом или отдельно стоящем здании и вблизи предприятий и офисных центров	Общий: реализация продукции собственного изготовления

Прибыль заведения напрямую зависит от количества и качества предоставляемых услуг. Однако сервисная линейка также зависит от концепции. Сравним возможности трех самых популярных форматов столовых (см. Таблицу 3)

*В столовой на предприятии возможно проведение банкетов для сторонних организаций, если есть разрешение от руководства и организован коллективный прием гостей через проходную. Заказ кулинарных изделий доступен только для сотрудников (или организуются дополнительные точки реализации за территорией предприятия)

Резюме: Наибольшую свободу для развития разных направлений дают форматы общественной столовой и сетевой (по франшизе). Это связано с их территориальной доступностью и демократичностью цен.

Как привлечь дополнительные средства на открытие?

Хотя в целом открытие столовой «с нуля» требует меньших первоначальных вложений, чем кафе или ресторан, в кризис обойтись личными средствами может быть затруднительным. Учитывая это обстоятельство, многие банки предлагают начинающим предпринимателям открытие зведения по франшизе или готовому бизнес-плану. В частности, www.forbes.ru рассказывает о проекте Сбербанка, разработавшего кредитный продукт «Бизнес-старт» совместно с ведущей консалтинговой фирмой ЗАО «Гориславцев и К. Аудит». В рамках проекта клиентам предлагается не только привлекательный процент по кредиту, но и поддержка на всех этапах построения бизнеса. Аналогичные предложения есть и в других банках.

Выбор организационно-правовой формы

Владельцы столовых чаще останавливаются на организационной форме ИП. Госпошлины и штрафы в этом случае более низкие, чем при ООО, но за все нарушения, происшествия и долги предприниматель отвечает всем своим имуществом, даже тем, которое не участвует в бизнесе (дачей, квартирой и т.д.).

В соответствии с организационно-правовой формой выбирается режим налогообложения . Самым выгодным и простым в учете считается ЕНВД, но многие предприниматели выбирают УСН доходы, уменьшенные на величину расходов.

Каким требованиям должна соответствовать столовая?

Вы решили открыть столовую. С чего начать? Изучить требования законодательства к общепиту и провести необходимые согласования.

Согласование с Роспотребнадзором

Выбранное помещение должно быть согласовано с Роспотребнадзором в уведомительном порядке. Это означает, что на использование помещения под столовую не нужно предварительное разрешение этой контролирующей организации. Однако требования Роспотребнадзора надо знать, потому что несоответствие при проверке в дальнейшем грозит серьезными штрафами и даже приостановлением деятельности. С 1.01.2016 г. действует ГОСТ 30389-2013, рекомендованный для применения предприятиями общепита в качестве национального стандарта.

Важно! Согласно Федеральному закону 532-ФЗ от 31.12.2014 г. с внесенными в него поправками, с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проверять предприятия общественного питания без предварительного уведомления (ранее он должен был предупредить предпринимателя о своем визите за сутки).

Согласно действующим требованиям к столовой (рекомендованным Приложением Б к ГОСТ 30389-2013), в ней должны быть

вывеска
вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала
вешалки в зале или вестибюле (холле)
зал обслуживания
туалетная комната (собственная или общая с предприятием, на котором столовая располагается)

Требования к техническому оснащению (согласование с ГПС МЧС):

стационарный генератор или аккумуляторы для обеспечения аварийного освещения
горячее и холодное водоснабжение
отопление (для предприятий общественного питания рекомендован температурный режим 19-23°С)
система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
система пожаротушения
охранная сигнализация
наличие средств пожаротушения (огневая изоляция, огнетушители)
световые таблички с указателями выходов
если столовая находится в жилом помещении, должна быть обеспечена звукоизоляция (допустимый уровень шума менее 35 дБ)
туалеты следует оборудовать кабинами, умывальниками с зеркалом, электророзетками, туалетной бумагой, мылом либо диспенсером с жидким мылом, бумажными полотенцами либо электрополотенцами, крючками для одежды, корзинами для мусора

Важно! Для получения разрешения на эксплуатацию выбранного помещения от ГПС МЧС России необходимо заранее изучить требования к оборудованию со стороны этой инстанции и привести помещение в соответствие с ними.

Требования к персоналу

В соответствии с Приказом Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н, персонал предприятия общепита должен проходить медосмотры как перед приемом на работу, так и периодически (1 раз в год).

Соблюдая требования законодательства при открытии дела, вы экономите свою будущую прибыль, так как это поможет вам избежать санкций со стороны контролирующих органов.

Вывод

Рынок общепита в России далек от насыщения. В период кризиса столовая как бизнес при грамотной организации может приносить стабильный доход за счет постоянной аудитории и высокой проходимости. Однако на первоначальном этапе предприятие потребует вложений в оборудование, аренду помещения. При правильной организации деятельности, удачном расположении предприятия и качественном сервисе можно добиться хорошей окупаемости в короткие сроки. Для быстрого стартапа можно воспользоваться франшизой и льготными программами кредитования от банков.